La joya gastronómica de Canarias

Origen

Son muchos los historiadores que relatan la tradición quesera de la isla de Gran Canaria, y más concretamente, de los que son exclusivos de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, municipios situados en el noroeste de la isla, con extensos pastizales y asentamientos rurales ligados a esta actividad económica.

El origen del famoso queso de Guía reside en las primeras poblaciones que se instalaron en las medianías del norte a principios del siglo XVI, tras la conquista de Gran Canaria, de procedencia, fundamentalmente, portuguesa y extremeña. Fueron estos primeros pobladores los que introdujeron el uso de la flor del cardo para el cuajado.

En cuanto a su denominación, ésta se debe a que los excedentes de la producción quesera de la Comarca Norte se vendían en la Villa de Guía, por contar ésta con las características socioeconómicas necesarias, ya que desde el siglo XVI hasta el XX radicaban los grandes propietarios de tierras, ganados y aguas; el mayor número de artesanos y comerciantes, además de contar con los servicios administrativos: Escribanía-Notaría, Regimientos de Milicias, Registro de la Propiedad, Hacienda, Juzgado, Hospital, Mercado de Abastecimiento. Es por ello por lo que el queso producido en las medianías de toda la Comarca Norte (Gáldar, Moya y Santa María de Guía) se comercializaba en el Mercado de Guía, lo que hace que el queso pase a denominarse “Queso de Flor de Guía” o simplemente “Queso de Guía”, por su peculiaridad; la Flor del Cardo y el cuajo, y por ser punto de venta, pues al fin y al cabo, los pastores productores del queso, eran meros asalariados o medianeros de los rentistas y tenían que llevar su producción y rendir cuentas en la residencia del propietario. El excedente, en los buenos años de pastos, lo vendían en un mercado agrícola colosal, en las calles y plazas de Santa María de Guía, que existió hasta el crepúsculo del siglo XX, y que ayudó al pastor productor a obtener dinero, y así comprar las tierras y el ganado a los propietarios, apareciendo los “cortijos”; tradicionalmente, lugares donde pastan las ovejas, y que reciben su nombra por influencia andaluza.

Image
Image
Image