D.O.P Queso de Flor
La Denominación de Origen Protegida Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía fue aprobada en marzo de 2007. Sus características únicas, su modo de elaboración artesanal, su historia y arraigo en la comarca noroeste de la isla y todas los elementos etnográficos y socioeconómicos ligados a su producción fueron motivos para su aprobación.
Características generales de la D.O.P.
Entre los requisitos generales que debe cumplir un queso para la obtención de la etiqueta que lo acredite con el sello de denominación de origen están el que su elaboración debe hacerse de forma artesanal en explotaciones ganaderas dentro de los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya y con leche cruda de oveja de raza canaria (un mínimo de un 60%), aunque también puede estar mezclada con leche de vaca y de cabra; el ganado ovino cuya leche sea la utilizada para la elaboración de estos quesos no podrá estar estabulado, debiendo pastar dentro del territorio que comprende la denominación de origen; se debe cumplir con la estacionalidad de su producción y respetar el ciclo de reproducción natural del ganado, por eso los quesos con denominación de origen sólo serán aquellos que se produzcan entre los meses de enero a julio.
Queso de Flor de Guía
El Queso de Flor de Guía es el que se elabora únicamente con cuajo vegetal, obtenido de la infusión de los pétalos secos de la flor del cardo. Esta Flor, de las especies Cynara Scolymus y, sobretodo Cynara Cardunculus, florece en algunos lugares de las zonas de medianías y cumbres en los meses de abril o mayo, pero no es hasta finales del verano cuando se recolecta. Después de cortada se deja secar hasta que los capítulos florales hayan perdido su color, momento en que se separan, finalmente, para la obtención del cuajo, estos capítulos florales se maceran en agua durante un periodo de seis a doce horas, hasta que esta agua toma un color marrón. Este extracto acuoso o infusión es el que se utiliza para cuajar la leche, aportándole al Queso de Flor una textura muy cremosa, casi fundente según maduración, predominado el sabor amargo en el paladar, con una persistencia media-alta, pudiendo aparecer un post-gusto picante, siendo el queso más apreciado de entre los tres tipos, por su exclusividad y su sabor único y exquisito.
Queso de Media Flor de Guía
El Queso de Media Flor de Guía es aquel para cuya elaboración se emplea un 50% de cuajo vegetal (Flor del Cardo) y un 50% de cuajo animal. La textura de este queso es cremosa en quesos jóvenes, adquiriendo firmeza en la maduración, y presentando olores y aromas lácticos, como la mantequilla fresca y notas vegetales. Su sabor y post-gusto no es tan amargo como en el Queso de Flor.
Queso de Guía
El Queso de Guía o de cuajo, se elabora exclusivamente con cuajo animal, tradicionalmente extraído del estómago de los baifos (o cabritos) o de los corderos. Actualmente, se encuentra cuajo convencional obtenido en laboratorios, ya que no está permitido comercializar los quesos con cuajo animal extraído del estómago. Este queso presenta una textura blanda en quesos semicurados, dura en los curados, y quebradiza en los añejos; y aromas de la familia láctica (leche, cuajada, mantequilla) y animal (cuero, cuajo), apareciendo a veces notas de la familia vegetal como a paja seca o pastos, su sabor es equilibrado, ligeramente salado y ácido y un toque amargo.